顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化

李雪; 韩燕; 许晶冰; 张玲; 高飞虎; 梁叶星; 张雪梅; 杨世雄; 张欢欢; 《食品与发酵工业 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：为探究油麦菜清香风味的化学成分及温度对其风味物质的影响,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)鉴定油麦菜的挥发性香气成分,并模拟2种常见的销售贮藏温度条件,研究油麦菜采后香气成分的动态变化.结果表明,油麦菜中挥发性香气成分包括9种醛类、3种醇类、1种酮类、1种酸类,以醛、醇类化合物为主;结合香气活性值(OAV)与绝对含量分析,青叶醛、叶醇、反,反-2,4-庚二烯醛等7种物质是油麦菜的主要特征香气成分,构成了油麦菜的清香、草香、蔬菜香等;油麦菜采后24 h内,冷藏(4℃)和常温(24℃)贮藏条件下主要香气成分种类未发生变化,但各成分含量变化较大,常温条件下香气成分总量显著上升(P <0. 05),而低温条件下香气成分总量显著下降(P <0. 05).冷藏有助于减缓油麦菜香气的释放,常温贮藏有助于油麦菜香气的合成和释放,这将对叶类蔬菜的香气研究及油麦菜的保鲜有重要参考意义.

关键词： 油麦菜 贮藏 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 特征性香气成分