重庆地产高粱酿酒特性研究

张雪梅; 张玲; 高飞虎; 李雪; 梁叶星; 《南方农业 》 2017

摘要：以重庆地产高粱红缨子和东北产高粱为原料进行酿酒研究,分析重庆地产高粱的酿酒品质指标及在传统工艺下的化学物质含量变化,并比较重庆地产高粱和东北高粱的白酒出酒率、酒质。结果表明:重庆地产高粱的单宁、蛋白质和脂肪含量比东北高粱高,同时其支链淀粉含量也高,因此重庆地产高粱酿酒品质较好;重庆地产高粱在润粮过程中相对于东北高粱有更强的吸水能力以及更快的吸水速度;在实际酿酒生产中,重庆地产高粱的出酒率比东北高粱高,其白酒的酯类物质含量较高、杂醇类物质含量适中。因此,重庆地产高粱具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率,其白酒的香味和口感更好。

关键词： 重庆地产高粱 东北产高粱 酿酒 出酒率 酒质