超微茶粉对曲奇饼干品质特性的影响

王杰; 张莹; 杨娟; 袁林颖; 钟应富; 邬秀宏; 常睿; 陈善敏; 徐泽; 《南方农业 》 2022

摘要：为探究超微茶粉对曲奇饼干品质特性的影响，以超微绿茶粉和超微红茶粉为原料加工曲奇饼干，比较分析了普通曲奇饼干与超微茶粉曲奇饼干生化成分、理化特性、质构特性、微生物数量的差异。结果表明：添加超微茶粉后，曲奇饼干的总酚、蛋白质、水分含量及碱度、弹性显著增加，酸价、过氧化值、硬度、咀嚼性、脆性、菌落总数、大肠菌群及霉菌数量显著降低，脂肪、灰分含量没有显著变化。超微茶粉对于改善曲奇饼干品质、抑制微生物生长、减缓酸败变质等具有良好效果。

关键词： 超微茶粉 曲奇饼干 品质特性