科研产出
3个茶树品种工夫红茶香气品质特征分析
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为明确重庆地区主栽的3个茶树品种工夫红茶的香气品质差异及其特征，采用感官审评、气相色谱-串联质谱联用技术定性定量不同品种工夫红茶中挥发性成分，并结合多元统计分析、相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和风味注释筛选引起不同工夫红茶香气品质差异的关键香气物质。感官审评发现，3个工夫红茶的香气特征具有明显差异，四川中小叶种工夫红茶（SCB）、福鼎大白茶工夫红茶（FDB）和蜀永工夫红茶（SYB）分别呈优雅花香、甜花香和柑橘香。共鉴定出614种挥发性成分，以萜类、酯类和杂环类香气成分为主，FDB中挥发性物质总量、物质含量以及差异代谢物数量与SCB、SYB存在显著差异。对差异挥发性成分进行ROAV分析和风味注释，结果表明，邻氨基苯甲酸甲酯、(E)-4-壬醛、水芹烯等15种物质是区分不同品种工夫红茶的关键香气差异成分，其中，邻氨基苯甲酸甲酯和(6Z)-壬烯-1-醇可能是SCB呈优雅花香的原因，(E)-4-壬醛、δ-癸内酯、己酸-2-苯乙酯和顺式-3-己烯基乙酸酯可能对FDB中甜花香形成具有重要作用，水芹烯、4-异丙基甲苯对SYB中柑橘香形成具有关键作用。研究结果可为工夫红茶香气定向加工和不同品种工夫红茶呈香物质基础提供理论依据。
关键词： 工夫红茶 品种 香气品质 气相色谱-串联质谱法 相对气味活度值
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油菜籽品种对浓香菜籽油风味的影响
《食品与发酵工业 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：以6种不同品种的油菜籽为原料,在同一工艺条件下制取浓香菜籽油,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析鉴定6种不同品种浓香菜籽油的挥发性风味成分,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定菜籽油中的关键风味物质,再结合主成分分析和感官评价探讨低芥酸浓香菜籽油与高芥酸浓香菜籽油之间,低芥酸浓香菜籽油之间整体风味的差异.结果表明,6种浓香菜籽油共检测出41种挥发性成分,主要的挥发性风味物质为硫甙降解产物、杂环类化合物、苯环类化合物和酮类化合物;利用ROAV法确定6种浓香菜籽油的关键风味物质,其中1~5号低芥酸菜籽油均有的关键风味物质包括2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醛、苯代丙腈、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,6号高芥酸浓香菜籽油的关键风味物质为3-丁烯基异硫氰酸酯、苯代丙腈、2,3,5-三甲基吡嗪;主成分分析与感官评价表明低芥酸浓香菜籽油与传统浓香菜籽油的整体风味具有明显区别,传统浓香菜籽油呈刺激味、辛辣味,而不同品种低芥酸浓香菜籽油之间也有差异,但有重叠部分,即均具有烤坚果味.
关键词： 油菜籽品种 浓香菜籽油 关键风味物质 相对气味活度值 主成分分析
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