永川秀芽活性成分及滋味特征分析

杨娟; 袁林颖; 王杰; 王廷华; 钟应富; 罗红玉; 邬秀宏; 吴全; 《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD

摘要：通过分析永川秀芽各级产品活性成分、色泽及滋味表现,为永川秀芽产品定级、特征性指标筛选及品牌建设提供理论依据.本文检测了不同等级永川秀芽产品活性成分和L*、a*、b*色泽指标,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)方法研究其特征性指标与等级的关系;并采用电子舌结合感官审评方法分析永川秀芽呈味特征.结果表明,永川秀芽产品活性成分随着产品等级的变化呈现一定趋势.随着产品等级的降低,茶多酚、水浸出物含量及酚氨比呈增加趋势,氨基酸含量呈降低趋势;没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)含量随产品等级的降低而升高.通过PCA分析,提取了4个主成分,筛选出对品质有重要贡献的特征指标16个,包括色泽指标干茶L*、a*、b*值,叶底L*、b*值,叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、茶多酚、氨基酸、水浸出物、没食子酸(GA)、GC、EGC、C、咖啡碱(CAF).主成分分析综合得分排名与实际产品等级排名呈相反趋势,综合得分从高到低依次是:6级>5级>4级>3级>2级>1级.电子舌呈味表现为:随着产品等级的降低,酸味、苦味以及涩味指标值呈逐渐降低的趋势;鲜味、丰富性呈增加的趋势.电子舌呈味中涩味回味、鲜味和丰富性3项指标与审评员的滋味评分及综合评分呈极显著或显著负相关(P<0.01,P<0.05),与滋味得分的相关系数分别为?0.968、?0.897、?0.956;与总分的相关系数分别为?0.964、?0.885、?0.950.采用PCA评价指标模型结合电子舌滋味表现可以很好地预测永川秀芽的产品级别.

关键词： 永川秀芽 活性成分 主成分分析 电子舌 滋味