科研产出
不同海拔南川大树茶红茶挥发性物质特征分析
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究不同海拔南川大树红茶挥发性物质特征，采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术结合多元分析方法对其鲜叶及成茶挥发性代谢物进行分析。从鲜叶中检测出15类，574种物质，红茶中检测出16类，575种物质；不同海拔鲜叶中挥发性代谢物总量差异不显著。经萎凋、发酵、干燥等工序加工成红茶后，其香气较鲜叶明显丰富，其含量较高的物质类型是酯类、杂环类、萜类、醛类和醇类；而低海拔红茶(low attitude-congou black tea, LA-CB)挥发性物质含量达148.67μg/g,显著高于高海拔红茶(high attitude-congou black tea, HA-CB)(104.27μg/g)。经正交偏最小二乘法判别分析，分别从鲜叶组和红茶组中筛选出113种、179种差异代谢物，并对红茶组差异代谢进行风味注释，建立了差异代谢物风味轮，得出不同海拔茶园的南川大树红茶香气品质主要表现为果甜香，同时高含量的挥发性代谢物使低海拔红茶香气表现为更浓郁而持久，该结果与感官审评一致。而对代谢物相对气味活度值进一步分析发现，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、苯甲硫醇、6-壬烯醛、二乙基二硫醚等物质可能是南川大树红茶独特香气品质的重要贡献物质，其中2-异丙基-3-甲氧基吡嗪具有坚果、豆、巧克力风味，推测是红茶成茶香气特征区别于其鲜叶的重要物质。该研究为不同海拔南川大树红茶特征品质区分及香气品质形成成因提供理论参考。
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重庆针形名优绿茶香气特征及成分分析
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：为探究重庆针形名优绿茶香气品质特征及成分组成,收集重庆市38个针形名优绿茶样品,采用感官审评及顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对其香气特征及含量进行分析.结果表明,重庆针形名优绿茶主要表现为清香型或栗香型.共检测出香气成分40种,包括醇类11种,酯类6种,醛类4种,酮类5种,碳氢化合物类10种,芳烃2种,杂环及含硫化合物各1种.香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、顺-茉莉酮、吲哚、橄榄醇、橙花叔醇、顺-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水杨酸甲酯、β-杜松烯、顺-β-法尼烯等香气物质对构成重庆针形名优绿茶特征香气品质具有重要作用.酯类在清香型绿茶中含量显著高于栗香型绿茶.通过主成分分析,清香型与栗香型绿茶主要贡献香气成分有明显差异,清香型绿茶差异成分有反,反-3,5-辛二烯-2-酮、柠檬烯、反-戊酸-2-己烯酯、香叶基丙酮、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-芳樟醇、顺-茉莉酮、6,10,14-三甲基-十烷-2-酮,主要为呈现花香和果香类物质;栗香型绿茶差异成分主要有环氧芳樟醇Ⅱ、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、壬醛、二甲硫,主要为呈现甜香和鲜味类物质.产地聚类分析表明,地区微域环境对重庆针形名优绿茶香气品质形成有重要影响,其中永川区所产永川秀芽的聚类效果最好.该研究可为重庆针形名优绿茶特征香气形成研究及品质评价提供理论参考.
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