重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质

杨娟; 袁林颖; 王杰; 王廷华; 吴全; 徐泽; 钟应富; 《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析.结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好.主要品质指标:水浸出物含量在45.2%~49.6%,多酚含量在14.7%~21.6%,游离氨基酸含量在2.8%~5.6%,咖啡碱含量在3.4%~4.7%(均为质量分数).主成分分析表明,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid,GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分.而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold,Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin,D/L-C)对滋味的形成有重要贡献.滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好.该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考.

关键词： 针形绿茶 主成分分析 滋味物质贡献度 滋味特性