科研产出
草兜萝卜泡菜发酵优良复合菌种筛选与应用研究
《西南农业学报 》 2014 北大核心 CSCD
摘要：我国传统泡菜采用自然发酵,生产周期长、亚硝酸盐含量高和品质差。为提高泡菜质量、缩短生产周期,本文以草兜萝卜及短乳杆菌(Lb)、肠膜明串珠菌(Lm)和植物乳杆菌(Lp)为试验材料,以自然发酵为对照(CK),设置复合菌发酵处理1(Lp∶Lm=1∶1)、处理2(Lm∶Lb=1∶1)、处理3(Lp∶Lb=1∶1)和处理4(Lp∶Lm∶Lb=1∶1∶1),对各发酵处理草兜萝卜泡菜汁酸度、亚硝酸盐含量及脆度进行7天动态监测。结果表明:与对照相比,添加复合乳酸菌种发酵处理可明显提高酸度、降低亚硝酸盐含量和保持泡菜脆度,处理4为最佳复合菌种。泡制7 d后,处理1、处理2、处理3和处理4泡菜汁酸度比对照分别提高33.33%、136.67%、140%和160%,泡制时间明显缩短;泡菜汁亚硝酸盐含量分别下降83.62%、95.78%、93.42%和93.55%,食用安全性明显提高;CK和4个处理泡菜脆度分别下降22.66%、17.59%、12.70%、14.03%和7.07%,食用品质明显提高;8%食盐添加量CK和4个处理亚硝酸盐含量比6%同类处理分别减少81.40%、24.41%、18.45%、45.73%和55.74%,适当增加食盐添加量也可减少泡菜中亚硝酸盐含量。上述研究结果对指导重庆草兜萝卜泡菜工业化生产具有重要科技参考价值。
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黄秋葵泡菜护绿保脆方案和调味配方研究
《西南农业学报 》 2014 北大核心 CSCD
摘要：解决黄秋葵泡菜褐变、软烂和口味欠佳等加工品质问题,是开发黄秋葵泡菜休闲食品的关键。本文以黄秋葵嫩荚为试验材料,采用烫漂温度、乳酸锌、异抗坏血酸钠和乳酸钙进行单因子试验及L9(34)正交试验,研究泡制过程中最佳护绿保脆方案解决褐变、软烂等问题,以提升黄秋葵泡菜加工品质;采用香油、食盐、蔗糖、I+G(呈味核苷酸)和乳酸进行L20(45)正交试验,研究泡制后添加最优调味配方解决口味欠佳的问题,以满足消费者嗜好及保健需求。结果表明:影响黄秋葵护绿保脆因子主次为乳酸锌>异抗坏血酸钠>乳酸钙>90℃烫漂时间,护绿保脆最优方案为乳酸锌0.06%、异抗坏血酸钠0.2%、乳酸钙0.08%和90℃烫漂时间4 min,验证试验也发现采用此护绿保脆方案综合评分达98.2,可有效保持黄秋葵嫩荚泡制过程中颜色和脆度。影响泡菜风味因子主次为香油>I+G>食盐>蔗糖>乳酸,调味最佳配方添加量为香油6.0%、I+G 0.15%、食盐0.5%、蔗糖2.0%和乳酸0.5%,验证试验也发现采用此调味配方加工的产品综合评分达94.7,可生产出色泽鲜绿、香辣风味浓郁的黄秋葵泡菜休闲食品。本试验所获得的黄秋葵嫩荚泡菜最佳护绿保脆方案和最优调味配方,这对开发黄秋葵泡菜特色休闲食品具有重要的理论指导意义。
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