鲜湿甘薯渣水分相态分布测定及其束水机制分析

张欢欢; 高飞虎; 张玲; 钟巍然; 杨世雄; 李雪; 张雪梅; 梁叶星; 《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD

摘要：为探究鲜湿甘薯渣的束水机理,以10种不同品种鲜湿甘薯渣为研究对象,采用低场核磁共振仪测定鲜湿甘薯渣中水分的相态分布,分析甘薯渣各相态水分与主要有机非水组分之间的相关性,再结合酶解实验进行因果关系验证.结果表明:10种鲜湿甘薯渣中存在3~4种相态的水分,分别命名为组成水(T21,0.658~2.310 ms)、固定化水(T22,7.055~21.550 ms)、滞化水(T23,377.410~705.480 ms)和自由流动水(T24,705.480~3 764.936 ms);鲜湿甘薯渣中滞化水含量最高,平均占比93.59%,固定化水含量次之,平均占比5.15%,组成水和自由流动水含量较少,分别占比0.85%、0.41%;鲜湿甘薯渣中主要相态水分滞化水与果胶、膳食纤维和不溶性膳食纤维含量呈显著正相关;鲜湿薯渣经果胶酶水解后可排出水量显著增加,而经纤维素酶、半纤维素酶和木质素过氧化物酶酶解后的薯渣可排出水量无明显变化;扫描电子显微镜观察到大部分淀粉颗粒被包裹或束缚于细胞壁碎片中.此研究可为甘薯渣高效脱水技术的开发提供理论依据.

关键词： 鲜湿甘薯渣 低场核磁共振 水分相态分布 束水机理