杀菌方式对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响

曾小峰; 商桑; 陈爽; 曾顺德; 高伦江; 尹旭敏; 刁源; 《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：为探究适合血橙汁的杀菌方式,采用热处理(80℃、15 min)和微波(800 W、90 s) 2种杀菌方法,研究其对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响。结果表明,2种杀菌方式对血橙汁贮藏过程p H、可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量的影响无显著性差异,抗氧化成分维生素C、花色苷、总酚、总黄酮随贮藏时间增加总体呈下降趋势,但微波杀菌能更好的保留营养成分,效果优于热处理; DPPH+、ABTS+抗氧化能力也不断降低,其中花色苷和维生素C的含量均与DPPH+、ABTS+抗氧化能力呈现出极显著的相关性,相关系数介于0. 910～0. 965之间;通经分析微波杀菌处理组表明,血橙汁抗氧化作用主要通过花色苷直接正效应表现,其对血橙汁抗氧化能力贡献最大。因此,微波杀菌更利于血橙汁品质保证,为今后血橙汁杀菌提供技术参考。

关键词： 血橙汁 杀菌 抗氧化活性 贮藏