甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究

张欢欢; 高飞虎; 张玲; 杨世雄; 李雪; 张雪梅; 梁叶星; 《中国粮油学报 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析.结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tanδ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差.此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考.

关键词： 甘薯淀粉 木薯淀粉 复配 理化特性 粉条