糖基化明胶-藻油微胶囊性能表征及其贮藏稳定性

张诗沛; 刘丁与; 杜宇明; 邓利玲; 黄桃翠; 钟耕; 《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：该研究以糖基化明胶作为保护材料采用冷冻干燥法制备藻油微胶囊，分别以麦芽糊精-明胶糖基化产物、低聚甘露糖-明胶糖基化产物、2种糖基化明胶(质量比1∶1)混合、明胶(为对照)作壁材制备藻油微胶囊MG、OG、MOG、GE。测定微胶囊基本理化性质，考察微胶囊及其乳液的冻融稳定性和复水性和氧化稳定性。结果显示，MOG的藻油包埋率最高为93.45%,复水性、乳液冻融稳定性、溶解性和分散性较好，随贮藏时间延长，MOG的过氧化值上升和二十二碳六烯酸保留率下降最慢，预测货架期最长。该研究表明2种糖基化明胶混合可进一步提升作为藻油微胶囊壁材的保护效果，为藻油微胶囊的深入开发和利用提供科学依据。

关键词： 糖基化 微胶囊 冻融稳定性 氧化稳定性