不同超微粉碎强度对甘薯全粉特性的影响

杨世雄; 高飞虎; 张玲; 李雪; 张雪梅; 张欢欢; 梁叶星; 陈贵婷; 谭兆涛; 《西南大学学报(自然科学版) 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：采用振动式超微粉碎技术制备甘薯全粉，分析不同超微粉碎时间(5、 10、 15、 20、 25、 30 min)对全粉的基本成分、结构和理化性质的影响。结果表明：随着超微粉碎时间的增加，甘薯全粉基本营养成分呈现不同程度的增加或减少，尤其是蛋白、可溶性膳食纤维和可溶性糖等含量有所增加，全粉粒径显著减小(p<0.05),颗粒形貌呈现碎片化，大小逐渐趋于一致，但其官能团结构并未发生改变，色泽、持水性、持油性及冻融稳定性均有不同程度的改善，糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值及回生值随着超微粉碎时间的增加呈显著降低趋势，说明甘薯全粉经超微粉碎后能够显著改善其热糊稳定性和凝胶的抗老化性。超微粉碎25 min的甘薯全粉可溶性膳食纤维含量最高，粒径最小，颗粒大小均匀，且其色泽、持水性、持油性及冻融稳定性表现较好，具有最低的糊化温度、衰减值和回生值，相比其他粉碎强度条件下的甘薯全粉，具有更优异的功能性和更适宜的加工性。

关键词： 甘薯全粉 超微粉碎 强度