基于广泛靶向代谢组学研究外源酶对夏绿茶茶汤苦涩味的影响

陈善敏; 罗红玉; 常睿; 王奕; 袁林颖; 杨娟; 《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：夏季绿茶比春绿茶苦涩味重，滋味品质差，而外源酶能改善茶汤口感，但其关键化合物仍不明晰。为探明外源酶在改善夏季绿茶茶汤口感的作用及其关键代谢物，该研究采用感官审评、电子舌和广泛靶向代谢组学对经纤维素酶、单宁酶及其复合酶处理后的茶汤中滋味特性和代谢物进行了分析。感官评价和电子舌结果表明，所有酶处理组的苦味和涩味预测浓度均显著低于对照组(P<0.05),纤维素酶-单宁酶复合(cellulase-tannase treatment, CTT)处理组在改善夏绿茶茶汤苦涩味方面效果最好。利用代谢组学共鉴定到576种代谢物，其中192种差异代谢物是参与外源酶处理的关键代谢物。对代谢物及茶汤滋味特性进行加权基因共表达网络分析，结果表明，CTT处理可能产生了4种呈甜味物质(根皮素、乳糖醇、异甘草素和阿斯巴甜)和1种呈甜香化合物(1-苯乙醇)来改善夏季绿茶茶汤苦涩味。该研究解释了外源酶可能通过增加呈甜味(香)物质的含量来改善夏季绿茶茶汤的口感，可为茶汤滋味品质改善、茶饮料滋味的精确调控和夏季鲜叶资源的合理利用提供理论依据。

关键词： 夏季绿茶茶汤 外源酶 广泛靶向代谢组学 加权基因共表达网络分析