变频揉捻对永川秀芽品质的影响

常睿; 罗红玉; 王奕; 陈善敏; 张莹; 张丽; 李欢欢; 钟应富; 《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为探究适合永川秀芽加工的最优变频揉捻工艺，以‘福鼎大白茶’一芽一叶鲜叶为原料加工永川秀芽，研究了不同揉捻频率处理对其感官品质、色泽属性、生化成分、滋味属性和香气成分的影响。结果表明：与固定频率(B6)相比，变频揉捻处理茶样的感官品质均有所提升，综合得分以中揉中速-重揉慢速揉捻所制茶样(B5)最高(92.75分),B1～B5的干茶亮度增加，B4、B5的绿度显著高于其他绿茶，而黄度、色彩饱和度和色调彩度显著低于其他绿茶；变频揉捻可增加永川秀芽的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、叶绿素b含量；重揉快速(B4)会增加茶汤苦涩味，固定频率(B6)茶汤酸味、咸味高而鲜味低，最佳变频揉捻(B5)有利于茶汤鲜味增加、酸味降低；永川秀芽的香气组成主要以醇、醛、酯类为主，醇类物质种类最多，含量最高，变频揉捻后，酯类、酮类含量增加，烯类、其他类含量减少。采用正交偏最小二乘法判别分析不同揉捻频率所制永川秀芽的香气差异物质有11种，分别是二甲基戊酸甲酯、壬醛、3-己烯-1-醇、β-芳樟醇、1-戊醇、顺-茉莉酮、二甲硫、α-杜松烯等，变频揉捻技术对醇类香气成分影响较大。

关键词： 变频揉捻 永川秀芽 品质