柑橘果渣醋酸发酵动力学参数研究

张超; 王玉霞; 曾顺德; 尹旭敏; 刁源; 高伦江; 张惟广; 《食品科学 》 2013 北大核心 CSCD

摘要：以柑橘果渣为原料,经过粉碎、酶解后进行醋酸发酵,研究柑橘果渣醋酸发酵动力学参数。结果表明:柑橘果渣醋酸发酵最佳工艺参数为:接种量10%、酒精度6%、温度30℃、转速180r/min、发酵时间96h,醋酸含量达到5.29g/100mL,醋酸转化率为85.27%。在优化工艺参数基础上,进行了15L发酵罐放大实验,发酵时间83h,醋酸含量达到4.88g/100mL,醋酸转化率为78.66%,表明上述最佳工艺参数比较符合实际生产条件。

关键词： 柑橘果渣 醋酸发酵 动力学参数