超微粉碎对预糊化紫薯全粉特性的影响

杨世雄; 张玲; 张欢欢; 梁叶星; 李雪; 张雪梅; 高飞虎; 《西南农业学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：【目的】为拓宽预糊化紫薯全粉在不同食品加工领域中的应用范围，探明不同超微粉碎强度对预糊化紫薯全粉特性的影响。【方法】采用振动式超微粉碎技术制备预糊化紫薯全粉，分析不同超微粉碎强度（5、10、15、20、25、30 min）对全粉理化性质的影响。【结果】预糊化紫薯全粉经超微粉碎后，其主要功能成分含量显著增加，随着超微粉碎强度增加，可溶性糖含量由187.23μg/g增加至199.43～202.55μg/g，可溶性膳食纤维含量由2.41 mg/g增加至3.70～6.57 mg/g，花色苷含量由615.25μg/g增加至665.77～801.64μg/g。在一定粉碎强度范围内，预糊化紫薯全粉的粒径显著减小（P<0.05，下同），颗粒形貌呈现碎片化，大小逐渐趋于一致。全粉色泽L^*值由62.99增加至69.12～71.64,a^*值由12.01降至11.46,b^*值由2.12降至-0.85。持水率由79.00%提高至102.50%～117.14%，持油率由34.29%提高至38.32%～60.03%，溶解度由72.83%提高至242.47%～431.56%，吸水膨胀度由33.20%提高至39.60%～57.08%。糊化温度呈先升再降趋势，最高糊化温度最低值为83.35℃，最低糊化温度为77.53℃，峰值黏度由最高值641.00 c P降至203.00 c P，最小黏度由最高值169.00 c P降至88.50 c P，最终黏度由最高值253.50 c P降至128.00 c P，衰减值由472.00 c P降至89.00 c P，回生值由84.50 c P降至39.50 c P。【结论】随着超微粉碎强度的增加，预糊化紫薯全粉的可溶性糖、可溶性膳食纤维及花色苷等含量显著增加，全粉色泽、持水性、持油性、溶解度及膨胀度均有显著性改善，衰减值和回生值显著降低，说明其热糊稳定性和凝胶抗老化性表现较好。综合分析，超微粉碎25 min条件下制备的预糊化紫薯全粉总体品质较佳。

关键词： 紫薯全粉 超微粉碎 预糊化 特性 功能成分