分段干燥温度对针形名茶品质的影响

罗红玉; 钟应富; 王奕; 常睿; 陈善敏; 杨娟; 袁林颖; 王杰; 张莹; 吴全; 《西南农业学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：[目的]比较不同的分段干燥温度对针形名茶品质的影响,以明确针形名茶分段干燥的适宜温度.[方法]分析不同的分段干燥温度对针形名优绿茶感官品质、色泽成分、滋味品质的影响,并对测定结果进行主成分分析和层次聚类分析.[结果]不同的分段干燥温度对针形名茶品质影响显著.其中,T6茶样的感官品质最好,色泽更绿,香气清香、较鲜,滋味较鲜、醇,干茶、茶汤的-a*值最高;其次是T5、T9,香气清香、尚鲜,滋味较鲜、醇.分段干燥温度对茶样的色素成分、儿茶素(C)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、没食子酸(GA)含量影响显著.T6的黄酮含量最高,为3.31 mg/g;T7的叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素含量最高,T6、T7的类胡萝卜素含量较高;T5、T6中C含量较低,T1中GCG含量最高,仅T2中检测出GA.分段干燥温度对其余成分无显著影响,但T1的可溶性糖、咖啡碱含量最高,T9的游离氨基酸、水浸出物含量较高.试验确定了 2个主成分,其累计贡献率为56.1%,咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素总量对第一主成分贡献较大.黄酮、GA、GCG、没食子酸儿茶素(GC)对3组茶样滋味的影响均较大.通过聚类分析将9个茶样分为2大类.[结论]T6、T9茶样的综合品质较好,尤其是T6的感官得分显著高于其余茶样,其干茶、茶汤的-a*值最高,黄酮、类胡萝卜素含量最高,T9中游离氨基酸、水浸出物含量最高.采用高—低—高或高—低—中的分段干燥温度有利于提升针形名茶品质.

关键词： 针形名茶 分段干燥温度 感官品质 滋味成分 色素成分