不同冻藏时间对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响

常海军; 李雪; 许晶冰; 《甘肃农业大学学报 》 2018 北大核心 CSCD

摘要：【目的】研究不同冻藏时间(0,3,7,15,30d)对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响.【方法】测试鸡肉在冷冻贮藏过程中肉的食用性品质(解冻汁液流失率、pH值、加压失水率、蒸煮损失率、剪切力值、色差)、肉的质构(TPA)、脂肪的氧化程度(TBARS值)、肌浆蛋白以及全蛋白含量及其变化.【结果】肉的解冻汁液损失率、加压失水率和蒸煮损失率随鸡肉冻藏时间的延长显著增加(P<0.05),至冻藏30天时,解冻汁液流失率达到4.76%,加压失水率达到51.10%,蒸煮损失率达到18.00%.随着冻藏时间的增加,鸡肉亮度(L*)有所降低,L*与a*之间相关性显著(P<0.05).鸡肉剪切力随着冻藏时间的增加降低,冻藏到第30天时,剪切力值达到1.47kgf,TBARS值随冻藏时间的增加显著升高(P<0.05).随着冻藏时间的增加,肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度出现下降的趋势,两者之间有极显著的相关性(P<0.01).【结论】冻藏过程中鸡肉食用品质随冻藏时间的延长逐渐降低.

关键词： 重庆城口山地鸡肉 冷冻贮藏时间 肉质特性