大豆品种对毛霉豆豉传统发酵过程中营养成分的影响

张雪梅; 张玲; 高飞虎; 李雪; 梁叶星; 《南方农业 》 2018

摘要：以重庆本地大豆和东北大豆为原料进行传统毛霉豆豉的制作,研究2种豆豉发酵过程中营养成分的变化。结果表明:2种豆豉在发酵过程中水分和总酸含量变化趋势相似;本地大豆蛋白质含量高于东北豆,在发酵过程中随着蛋白质的水解,其含量开始下降;2种大豆在发酵过程中氨基酸态氮呈先下降后上升的趋势,其中重庆本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸态氮含量远远高于东北大豆,这说明本地大豆的蛋白水解程度更高,所产生的鲜味物质较多,其营养物质更易于被人体吸收。

关键词： 大豆品种 毛霉豆豉 传统发酵 营养成分